Végétarien ou carnivore ? la question fait débat aujourd’hui. Il nous a donc paru pertinent de présenter ici les atouts qualitatifs de la viande garant d’une absence de carence pour peu qu’elle soit associée à des végétaux dans un repas équilibré.
Les protéines
Elles sont les constituants de notre organisme. Elles jouent également un rôle important dans la fabrication des enzymes, des hormones et des vitamines. Les viandes sont de loin les aliments les plus riches en protéine, elles en contiennent en moyenne 20g pour 100g de viande. Outre une quantité importante, la viande a aussi des protéines d’excellente qualité. Les protéines d’origine animale contiennent des acides aminés indispensables (lysine, leucine…) que l’homme n’est pas capable de synthétiser lui-même. Leur digestibilité est bien meilleure que les protéines d’origine végétale.
Le fer
Les viandes sont également riches en fer d’excellente qualité. En particulier le foie, le boudin et la viande rouge. Leur teneur en fer varie de 1mg à 5mg/100g de viande. Et contrairement aux idées reçues les besoins en fer d’une femme (16mg/jour) sont supérieurs à ceux d’un homme (9mg/jour).
Le fer joue un rôle dans la fabrication de l’hémoglobine (globule rouge), de la myoglobine (muscle), de la synthèse de l’ADN etc.
Il en existe deux sortes : un fer dit héminique contenu dans la viande, les œufs et les produits de la mer et un fer non héminique contenu dans les végétaux. Cette différence est très importante car notre organisme n’assimile pas de la même façon ces deux types de fer. Ainsi le fer héminique (provenant de la viande) est 2,5 fois plus assimilable que le fer non héminique provenant des végétaux.
Le zinc
Le zinc, en quantité importante dans la viande participe à de nombreux processus comme la croissance, la reproduction, les défenses immunitaires. Il joue également un rôle dans la perception du goût, laquelle est si importante dans le plaisir de manger.
Comme le fer et les protéines, le zinc d’origine animale est plus facilement assimilable que celui d’origine végétale.
Le sélénium
Le sélénium lui aussi en quantité importante dans la viande participe au processus de protection des cellules et à la réparation de l’ADN.
Les vitamines du groupe B, en particulier la vitamine B12
Les viandes sont très riches en vitamine B3, B6 et B12. Cette dernière est très importante car notre organisme est incapable de la synthétiser, il est donc indispensable de la trouver dans notre alimentation. Si la présence de la viande (ou de produit d’origine animale) est si essentielle durant le repas c’est parce qu’aucun produit végétal ne peut fournir cette vitamine.
La vitamine B12 intervient dans la formation des cellules nerveuses, des globules rouges et de l’ADN.
Le sucre
La viande possède très peu de sucre, ce qui fait d’elle un aliment pauvre en énergie. Cette caractéristique est d’ailleurs utilisée par certain régime nutritionnel dit régime protéique 1.
Couverture des besoins journaliers
« Les 117g quotidiens de produits carnés consommés par les Français (dans lesquels la viande rouge représente 49g) couvrent : 50% des besoins en protéines, 30% des besoins en fer et en zinc, 20% des besoins en sélénium et 70% des besoins en vitamine B12.
[…] les 117g de la ration quotidienne ne vont apporter que 10% des besoins en énergie. » 2
Pour conclure, la viande est un aliment sain aux qualités nutritionnelles reconnues et dont la consommation est recommandée par les nutritionnistes.
Une alimentation équilibrée est une alimentation variée, la viande y a toute sa place à condition de ne pas confondre repas quotidiens avec abus quotidiens.
D’une manière générale, il faut manger « un peu de tout et de tout, un peu ».
« Ainsi, une alimentation exclusivement d’origine végétale peut conduire à un risque de déficience en vitamine B12. Et une alimentation riche en protéines animales peut conduire à un apport insuffisant en fibres et excessif en graisses saturées. » 3
- Attention un régime quel qu’il soit n’est pas anodin. Il est toujours conseillé de demander l’avis d’un médecin ou d’un nutritionniste.
- Extrait de « la viande voit rouge » par René Laporte et Pascal Mainsant aux éditions Fayard.
- Extrait du site internet de l’Anse agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation www.anses.fr