Quantité
On compte environ 200g/personne pour une viande sans os.
Environ 300 à 350g /personne pour une viande avec os.
Cuissons
On appelle viande blanche : le veau, l’agneau, le porc, les volailles (à l’exception du canard).
Cuisson au four des viandes blanches :
- Pour éviter qu’une viande blanche devienne trop sèche, nous vous recommandons de la mettre au four à froid sans préchauffage.
Les morceaux à griller et à rôtir des viandes blanches doivent être cuits rosés.
Attention ! Le terme rosé ne signifie pas une viande mal cuite, il s’agit d’une cuisson à cœur juste suffisante pour ne pas assécher la viande : un jus rosé doit s’écouler lorsqu’on presse la viande.
On appelle viande rouge : le bœuf, le mouton, le canard.
Cuisson au four des viandes rouges :
- Sortez la viande rouge du frigo 1 à 2 heures avant sa cuisson afin qu’elle soit à température ambiante.
- La viande rouge se met à four bien chaud afin de pouvoir être saisie.
- Juste après la sortie du four, couvrez la viande et laissez la reposer 10 min environ avant de la servir.
Les morceaux à griller et à rôtir des viandes rouges doivent être saisis en surface et encore rouge à cœur (saignant).
Attention ! Le terme saignant désigne un temps de cuisson, il ne s’agit en aucun cas de faire saigner la viande. Pour qu’une viande rouge soit juteuse (quel que soit son temps de cuisson), il faut la mettre dans une assiette au sortir du feu et la recouvrir d’une autre assiette froide pendant 1 ou 2 minutes, le choc thermique fait rendre son jus à la viande.
Cuisson du pot au feu (viande de bœuf)
- Le pot au feu nécessite un morceau de bœuf à bouillir tel que le plat de côte, le jarret etc.
- Sa cuisson doit être lente et longue : on compte environ 4 heures de cuisson dans une cocotte traditionnelle.
- Il est possible de cuire le pot au feu en deux temps avec un autocuiseur. Comptez d’abord 1h30 à 2h en cocotte-minute puis reprendre 1heure en cuisson traditionnelle.