Bavette à la moutarde et au Lillet

Préparation

• Inciser la bavette perpendiculairement aux fibres de la viande à l’aide d’un couteau d’office (pour qu’elle ne gonfle pas à la cuisson).
• Ciseler l’estragon, écraser le poivre vert.
• Chauffer une poêle avec l’huile et y ajouter le beurre, y faire dorer la bavette à feu moyen pour éviter qu’elle ne brûle avant de cuire (la cuisson peut durer 3 à 6 mn de chaque côté. Saler à mi-cuisson.
• Réserver la viande au chaud, jeter la graisse de cuisson, déglacer au Lillet, réduire, ajouter la crème et le poivre vert. Laisser réduire de moitié, ajouter la moutarde puis saupoudrer d’estragon haché. Remettre la viande sur la sauce 10 secondes de chaque côté puis la retirer.
• Mettre la viande dans un plat et napper avec la sauce.